一發牛奶純奶無水手撕吐司

制作時間： 8 月

室溫： 30 度左右

空氣濕度：雨天， 77%

分量： 450 克 模一個

——

在眾多面包中，吐司是我最不喜歡的，但是這個配方成品，一片片撕著，薄如蟬翼，奶味超濃，吃著吃著就停不下來。

要做出細膩濃郁的吐司，有三個要點：加足奶制品；面團要揉到位；卷緊實。三點缺一不可。

奶制品包括純牛奶、奶粉、淡奶油、煉奶和黃油，如果條件許可可以全加，但有時淡奶油不好保存，所以即使缺少，最終比較過口味也相差無幾。

面團一定要揉出能看清手紋的薄膜，膜薄而不破面筋才好，有了足夠的韌性，后期才能發酵好，成品才越拉絲。夏天面團溫度容易高，往往邊揉邊發酵從而影響制作，降溫方法除了凍廚師桶和纏冰袋，還可以預先把夜體材料混合凍成半流體，此方法更簡易好操作。

之所以只采取一發，是因為要在面團開始發酵前就卷實不留空隙，如果一發后才卷，沒法完全排出空氣，成品就不細膩了。

最后，用烤箱自帶的發酵功能，大約要 2 小時，甚至更多，因為面團溫度低又卷得實，酵母活性要慢慢激發，所以發酵會相當緩慢，完全正常，請給予足夠的耐心。

發到六七分滿就可以了，最后成品無酒味和酸味，驗證沒發過頭。

——

／

食

材

／

高粉 270克

純牛奶 90克

煉奶 30克

奶粉 30克

雞蛋 1 枚（去殼后 50 克 ）

白糖 40克

酵母 3克

鹽 3克

黃油 27克

／

步

驟

／

1 、純牛奶、煉奶、奶粉、雞蛋以及白糖混合均勻，急凍成帶冰渣的半流體，黃油放室溫軟化；

2 、把半流體材料倒進廚師桶，加入酵母融解，再加入面粉和鹽，揉出厚膜后加入軟化的黃油揉至能抻出看清手紋的薄膜；

3 、停止揉面后立即把面團均分成三份，取一份，用雙手左右拉伸著往下包裹，包完一下旋轉一下位置，直到把面團包光滑，三個面團如法炮制，先包好的要及時蓋上保鮮膜；

4 、取一個面團，收口朝上，上下搟成約 40cm 長的面片（此為一搟）；

5 、由上往下卷緊實；

6 、把面卷豎著放，收口朝上，再上下搟成約 50cm 長的面片（此為二搟）；

7 、再由上往下卷緊實，圈數越多越細膩；

8 、全部做完后收口朝下碼進吐司盒；

9 、放進烤箱開發酵功能，底下放一盤熱水，發酵 2 小時后取出，上火 190 度下火 210 度預熱烤箱，烤 35 分鐘出爐。

／

貼

士

／

不同牌子面粉吸水率不同，請根據自己的品牌調整用量，比如± 10~20克，本方用的是王后高筋粉，制作時空氣濕高度，預留了10克牛奶分次加；

二搟時先搟兩頭，再搟中間，可以防止中間收腰；

不同牌子的烤箱脾氣不同，我的是 32l ，置于下數第二層，請掌握自己的烤箱脾氣；

面包最好的口感是第二天，但前提是在晾到微溫時，及時密封保存起來防止失水。

／

成

品

／